گلوتن

گلوتن خانواده‌ای از ذخیره‌های پروتئین است - به عنوان پرولامین شناخته می‌شود - که به طور طبیعی در غلات خاصی مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود.
در غذاها، گلوتن دارای مزایای کاربردی آشپزی است. این ماده به بسیاری از غذاهای مبتنی بر غلات، بافت نرمی می‌دهد. به عنوان مثال، در نان، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای الاستیک تشکیل می‌دهند که کش آمده و گاز را به دام می‌اندازد و به نان اجازه می‌دهد بالا بیاید و رطوبت را حفظ کند. به دلیل این خاصیت فیزیکی منحصر به فرد، گلوتن اغلب به غذاهای فرآوری شده اضافه می‌شود تا بافت را بهبود بخشد و رطوبت را حفظ کند.