شکلات
از دانه کاکائو تا شکلات
دانه‌های کاکائو در سیلوها یا انبارها نگهداری می‌شوند. فرآیند ساخت شکلات با عبور دانه‌های کاکائو از دستگاهی شروع می‌شود که پالپ خشک شده کاکائو، تکه‌های غلاف و سایر مواد اضافی را جدا می‌کند. دانه‌های شکلات را در سیلندرهای چرخشی بزرگ برشته می‌کنند. اگرچه همه مراحل مهم هستند، اما برشته کردن مناسب یکی از کلیدهای طعم خوب است. دانه‌های کاکائو به سرعت خنک می‌شوند و پوسته های نازک آن که در اثر تفت دادن شکننده شده اند، از بین می‌روند. دانه‌ها ترک داده شده و دانه‌های درشت و کوچک جدا می‌شود. اینجا جایی است که اولین رازهای سازنده شکلات به میان می‌آید. خرده دانه‌ها با هم ترکیب می‌شوند. کنترل این مخلوط‌های ظریف است که کیفیت را تعیین می‌کند و طعم هر نوع شکلات خاصی را نشان می‌دهد. خرده دانه‌ها که حاوی حدود 53 درصد کره کاکائو هستند، از آسیاب‌های تصفیه عبور می‌کنند و پس از آسیاب، خمیر کاکائو ایجاد می‌کنند. خمیر تحت فشار هیدرولیک قرار می‌گیرد، کره کاکائویی که به بیرون می‌ریزد یک چربی خالص و ارزشمند با عطر مشخص است.
تا این مرحله، تولید کاکائو و شکلات یکسان است. محصول جانبی کاکائو یعنی کره کاکائو، جزء ضروری شکلات است که حدود 25 درصد از وزن اکثر تخته‌های شکلات را تشکیل می‌دهد. کره کاکائو با حرارت ناشی از آسیاب از دانه‌ها جدا می‌شود، "کیک" باقی مانده در نهایت با خرد کردن، آسیاب کردن و الک ریز به پودر کاکائو تبدیل می‌شود (حدود 30 میکرون). اکثر تولید‌کنندگان، شیر بدون چربی، طعم‌دهنده‌ها، شکر و سایر مواد را اضافه می‌کنند. محصول حاصل بین 10 تا 22 درصد کره کاکائو دارد. سپس خمیر شکلات ورز داده می‌شود. این فرآیند باعث ایجاد طعم و تغییر بافت در دمای کنترل شده می‌شود. این آخرین و مهمترین فرآیند تصفیه است که اجازه می‌دهد طعم‌ها با هم ترکیب شوند. شکلات گرم شده، خنک شده و مجدد گرم می‌شود. این کار شکلات را غلیظ می‌کند و خاصیت جریان مناسب را برای پر کردن قالب‌ها ایجاد می‌کند.
دانه‌های کاکائو در سیلوها یا انبارها نگهداری می‌شوند. فرآیند ساخت شکلات با عبور دانه‌های کاکائو از دستگاهی شروع می‌شود که پالپ خشک شده کاکائو، تکه‌های غلاف و سایر مواد اضافی را جدا می‌کند. دانه‌های شکلات را در سیلندرهای چرخشی بزرگ برشته می‌کنند. اگرچه همه مراحل مهم هستند، اما برشته کردن مناسب یکی از کلیدهای طعم خوب است. دانه‌های کاکائو به سرعت خنک می‌شوند و پوسته های نازک آن که در اثر تفت دادن شکننده شده اند، از بین می‌روند. دانه‌ها ترک داده شده و دانه‌های درشت و کوچک جدا می‌شود. اینجا جایی است که اولین رازهای سازنده شکلات به میان می‌آید. خرده دانه‌ها با هم ترکیب می‌شوند. کنترل این مخلوط‌های ظریف است که کیفیت را تعیین می‌کند و طعم هر نوع شکلات خاصی را نشان می‌دهد. خرده دانه‌ها که حاوی حدود 53 درصد کره کاکائو هستند، از آسیاب‌های تصفیه عبور می‌کنند و پس از آسیاب، خمیر کاکائو ایجاد می‌کنند. خمیر تحت فشار هیدرولیک قرار می‌گیرد، کره کاکائویی که به بیرون می‌ریزد یک چربی خالص و ارزشمند با عطر مشخص است.
تا این مرحله، تولید کاکائو و شکلات یکسان است. محصول جانبی کاکائو یعنی کره کاکائو، جزء ضروری شکلات است که حدود 25 درصد از وزن اکثر تخته‌های شکلات را تشکیل می‌دهد. کره کاکائو با حرارت ناشی از آسیاب از دانه‌ها جدا می‌شود، "کیک" باقی مانده در نهایت با خرد کردن، آسیاب کردن و الک ریز به پودر کاکائو تبدیل می‌شود (حدود 30 میکرون). اکثر تولید‌کنندگان، شیر بدون چربی، طعم‌دهنده‌ها، شکر و سایر مواد را اضافه می‌کنند. محصول حاصل بین 10 تا 22 درصد کره کاکائو دارد. سپس خمیر شکلات ورز داده می‌شود. این فرآیند باعث ایجاد طعم و تغییر بافت در دمای کنترل شده می‌شود. این آخرین و مهمترین فرآیند تصفیه است که اجازه می‌دهد طعم‌ها با هم ترکیب شوند. شکلات گرم شده، خنک شده و مجدد گرم می‌شود. این کار شکلات را غلیظ می‌کند و خاصیت جریان مناسب را برای پر کردن قالب‌ها ایجاد می‌کند.
محصولات مرتبط با شکلات
